Çin Mutfağının Olmazsa Olmazı Tofu ve Özellikleri

Başta Çin olmak üzere Uzakdoğu’da yaygın olarak tüketilen yiyeceklerden biri tofu. Dışarıdan bakıldığında peynir gibi görünen; ama tadı peynirle uzaktan yakından benzer olmayan tofu, zengin bir protein deposu.

Tofu, yüksek miktarda protein içerdiğinden bazı kaynaklarda tofu hakkında “bitkisel et” olarak bahsediliyor. Özellikle et yemeyenler tofu yiyerek etten ihtiyaçları olan proteini bitkisel olarak alabilirler. Ayrıca 100 gram tofuda sadece 5 gram yağ bulunuyor olması, tofuyu kilo vermek isteyenler için de uygun bir hale getiriyor.

Tofu yapılırken soya taneleri önce öğütülüyor. Sonra kaynatılıyor. Ardından da katılaştırılıyor.

Tofu tarihi

Çin sitelerine göz atarken Türkçe sitelerde tofu ile ilgili yazılmayan bazı detaylara ulaştım. Bunlardan biri de tofunun binlerce yıllık tarihi. Görünüşe göre ilk olarak Çin’de yapılan tofunun tarihi milattan önceki dönemlere dayanıyor.

Efsaneye göre MÖ 2.yüzyılda Huainan Kralı Liu An’ın annesi soya yemeyi çok severdi. Ama yaşlılıktan dolayı soya tanelerini bütün olarak yiyememeye başladı.

Liu An da soya tanelerinin ezilerek toz haline getirilmesinin emrini verdi. Toz haline getirilen soyaya su ekleyip kaynatarak bugün soya sütü diye bilinen içeceği yaptı. Soya sütünün dayanıklılığını arttırmak için de tuz türevi bir karşımı ekleyerek sütün yoğunlaşmasını sağladı. Böylece tofu ortaya çıkmış oldu.

Tofu nedir?

Tofu, soya bitkisinin suyla karıştırılılp yoğunlaştırılması ile yapılan ve birtakım karışımların eklenmesiyle tüketilen, süngerimsi bir yiyecek. Türkçe sitelerde “tofu peyniri” diye bir tabir kullanıldığını gördüm.

Tofu dışarıdan bakıldığında beyaz peynir gibi görünüyor; ama tat olarak peynirden çok farklı. Aslına bakılırsa tofunun çok belirgin bir tadı olmadığını dahi söyleyebilirim. Tofuya tat veren tofu ile karıştırılan yemekler ve soslar.

Tofu nasıl yapılır?

Tofunun yapılışı esnasında geçilen aşamalar şu şekilde:

1- Ayıklama

Soya, doğal haliyle elde edildikten sonra sadece soya taneleri kalıncaya kadar güzelce ayıklanır ve temizlenir.

2- Suda bekletme

Ayıklanan soya taneleri suyun içine konur ve bekletilir. Burada amaç soya tanelerinin daha fazla su çekip büyümelerini sağlamak. Bu sayede soya tanelerinden daha çok protein elde edilir. Ayrıca suda bekletilen soya tanelerinin yüzeyi pürüzsüz hale gelir ve kolay kolay bozulmaz.

3- Öğütme

Çelik veya taştan yapılan değirmenler kullanarak suda bekletilmiş olan soya taneleri öğütülür. Öğütme işlemi soyanın posası soya sütünden tamamen ayrılana kadar devam eder.

4- Kaynatma

Öğütülmüş ve ayrıştırılmış soya sütü kaynatılarak sterilize edilir. Bu işlem kötü kokular azalmasını, soya sütünün besin değeri ve dayanıklılık süresinin ise artmasını sağlar.

Süt, 100 derecede kaynamaya başladıktan sonra beş dakika daha kaynatmaya devam edilir.

5- Katılaştırma

Kaynatılan soya sütü soğuk bir ortama konur ve bekletilir. Bekletme süresi 10-30 dakika arasında değişir. Sütün katılaştırılmış haline ” henüz tam olmamış tofu” da denir.

Katılaştırılan soya sütü hiçbir zaman çok sert bir hal almaz. Ne kadar yumuşak olursa o kadar iyidir.

6- Sıkıştırma

Katılaştırılmış tofu birtakım kalıplara konup bu kalıplarda sıkıştırılarak tofunun içinde birikmiş olan sarı renkteki suyun dışarı çıkması sağlanır. Farklı tofu çeşitlerinin yapımında farklı sıkıştırma miktarları uygulanır.

Tofunun Yararları

Çin kaynaklarında tofudan genel olarak çok yararlı bir besin olarak söz ediliyor. O kaynaklardan Baidu Baike‘da belirtildiğine göre tofunun yararlarından bazıları:

• Vücudun hararetini alır.
• Vücuttaki kuruluğu giderir.
• Ağız kokusunu azaltır.
• Besinlerin sindirilmesini kolaylaştırır.
• İştahı arttırır.
• Kemik ve dişleri güçlendirir.

Tofunun Zararları

Her besin gibi tofuyu da çok miktarda tüketmek çeşitli hastalıklara neden olabilir. Tofunun yol açabileceği sağlık sorunlarının bazıları:

• Vücuttaki demir emiliminin azalması.
• Karın şişliği ve ishal gibi şikayetler.
• Gut hastalığı olanların hastalığının ilerlemesi ve gut ataklarının görülmesi.

(Kaynak: 豆腐（食品）_百度百科 (Baidu Baike)

Kaliteli Tofu Nasıl Anlaşılır?

Türkiye’de açıkta satılan tofu şu ana kadar hiç görmedim; ama olur da günün birinde tofu alma şansınız olursa aşağıdaki noktalara dikkat etmenizi öneririm:

1- Renk

Yüksek kaliteli tofu süt beyaz veya hafif sarımsı olur. Tofunun kalitesi düştükçe rengi koyulaşır. En kalitesiz tofu koyu gri renktedir.

2- Elastiklik

Kaliteli tofu tamamen jel gibidir, kaygandır ve pürüzsüzdür. Kalitesiz tofular ise kaygan değil, yapışkandır. Ayrıca jelimsi bir yapıda değildir.

3- Koku

Yüksek kaliteli tofunun keskin, fasulye türevi bir kokuya sahiptir. Kötü kalitedeki tofu ise kötü kokar.

4- Tat

YÜksek kaliteli tofunun kendine özgü güzel bir tadı vardır. Düşük kaliteli tofu ise az tatlıdır. Hatta aralarında acı olanlar dahi vardır.

Tofu Yemekleri

Çin’de tofu ile yapılan çok sayıda yemek var. Bunlardan bazılarında tofu çorbanın içine ekleniyor. Bazılarında tofu başka yiyeceklerle beraber kavruluyor. Zaman zaman tofu kullanarak meze gibi soğuk yiyecekler yapanlar da var.

Çin’de yapılan tofu yemeklerinden bazılarına göz atalım:

1- Tofulu balık çorbası

Balık çorbası, Türkiye’de çok tercih edilmiyor; ama Çinliler başta balık olmak üzere deniz ürünlerini sıkça tüketiyor.

Balık çorbasının içine tofu ekleyerek çorbanın besin değerini arttırıyorlar.

2- Tofu ile haşlanmış et

Haşlama yemekler de Çin mutfağında çok yapılıyor. Protein açısından zengin et yemeklerinin içine tofu koyarak yemeğin protein miktarını arttırıyorlar.

3- Tofu ile haşlanmış yosun

Zaten çok bilinmeyen tofuyu Türkiye’de neredeyse hiç tüketilmeyen yosunlarla karıştırma fikri ilk etapta çok garip gelebilir.

Yosun, uzakdoğu mutfağında yaygın olarak tüketiliyor. Uygun fiyatı ve sağlığa yararları nedeniyle tercih ediliyor. Yosunun tofu ile karıştırılması da yosunun besin değerinin artmasını sağlıyor.

4- Tofu ile haşlanmış turp

Tofuyu fazla tüketmenin birtakım mide rahatsızlıklarına neden olabileceğinden bahsettim. Tofunun haşlanmış beyaz turp ile karıştırılarak yenmesi bu mide problemlerinin oluşmasını engeller.

Tofu Nasıl Yenir?

Benim gözlemlediğim kadarıyla tofunun yaş ve yumuşak haliyle yemeklere konduğu durumlarda tofuyu kaşıkla yemek daha kolay.

Çubuk kullanarak bu tarz yumuşak ve haşlanmış tofuları yemeye çok çalıştım; ama her denememde tofunun küçük parçalara ayrıldığına şahit oldum.

Kurutulmuş veya kızartılmış tofuları çubukla veya çatalla yemek kolay. Tek yapılması gereken çubuklarla tofuyu kıstırmak veya çatalı tofuya saplamak.

Bazı yerlerde dürüm benzeri yiyecekler yapılıyor ve içine tofu konuyor. Dürüm yemekten çok hoşlanan biri olarak Çin usulü dürümlerin içindeki tofu da benim hoşuma gidiyor.

Tofu Nerede Satılır?

Çin’de olanların tofu bulması çok kolay. İstisnasız her süpermarkette tofu satılıyor. Hatta zaman zaman sokakta seyyar halde satılan tofular dahi olabiliyor.

Türkiye’de ise tofu bulmak o kadar kolay değil. Büyük marketlerde bir ihtimal satılıyor olabilir.

İnternetten tofu satın almak isteyenler de Türkiye’deki e-ticaret sitelerine veya Aliexpress başta olmak üzere Çin alışveriş sitelerine göz atabilirler.